Lujo

Tartufo bianco di Alba

Llegan los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la gastronomía entra en fiesta, celebrando la temporada de las trufas blancas de Alba (tartufo bianco di Alba). Este tipo de trufas son conocidas como el oro de la gastronomía en todo el mundo y no es difícil imaginar por qué razón – que tiene que ver con su rareza y método aún rústico.

Estas joyas comestibles vienen de Alba, una pequeña localidad de la región de Piamonte, en el Norte de Italia, y se encuentran cerca de las raíces de árboles como robles, sauces y castaños. Las trufas son silvestres y hasta el día de hoy no se ha descubierto una forma de cultivarlas.

El aspecto de la trufa blanca o tartufo bianco di Alba se encuentra entre una patata y un hongo. El color es un amarillo oscuro, casi un beige, recordando marfil antiguo. La trufa blanca requiere un cortador específico, con cuchillas ultra afiladas, ya que cuanto más fina sea cortada, más sabor y aroma va a liberar. El grosor ideal es la de una hoja de papel.

Y pensar que este manjar tan refinada nace debajo de la tierra, a una profundidad de 20 a 40 cm, y es desenterrada por perros (que husmean su olor)… Hace un par de siglos, los cazadores de trufas tenían el hábito de entrenar a los cerdos para olfatear las trufas, frotando un trozo de trufa en las tetas de las puercas, para que los animales se acostumbraran al olor desde pequeños.

El tartufaio, especialista en trufas, es el que quita la tierra y las retira del suelo, con meticuloso cuidado, sin romper ni dañar su superficie. Las trufas sólo tienen valor si sus características originales se conservan.

Imagen de la feria del tartufo bianco di Alba

Imagen de la feria del tartufo bianco di Alba

Platos gourmet con tartufo bianco di Alba

No hay secretos en la preparación de los platos con trufa. Normalmente, vienen enteros a la mesa y son laminadas en frente del cliente. Y deben acompañar platos sencillos y neutros, haciendo que la trufa blanca sea la gran estrella de la comida. Sólo así es posible conservar su aroma intenso, que la hace tan especial – un perfume de humus, queso parmesano y ajo, una mezcla de complejidad fantástica. A pesar del aroma sorprendente, el sabor desaparece rápidamente en la boca y he ahí un consejo para los amantes – degusta bien la trufa con el olfato, antes de comerla.

Las trufas blancas de Alba se combinan muy bien con pastas, risottos y huevos. El plato predilecto de los expertos es el “Uova in cocotte con tartufo bianco di Alba”, ya que reúne la simplicidad del huevo y la exuberancia de la trufa fresca.

Las trufas de Alba pueden costar hasta 6 mil dólares el kilo. Las que presentan una sutil coloración rosada se consideran más raras y tienen un aroma muy fuerte. Las mejores cosechas se producen en otoños lluviosos, ya que las trufas necesitan mucha humedad para crecer.

La trufa blanca, en realidad, no tiene nada de impresionante a los ojos, pero es un rico tesoro al olfato y paladar. Por eso, es buscada por los mejores chefs y restaurantes de renombre. Un auténtico ingrediente de culto gourmet.

Dónde encontrar el tartufo bianco di Alba: en la ciudad de Alba, en el Norte de Italia, de octubre a diciembre.

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