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Caviar, sinónimo de lujo y riqueza en las mejores mesas del mundo

Cuando aún era desconocido, el caviar era el alimento básico de los pescadores pobres de los Estados Unidos (Delaware) y de Europa (Francia, Alemania y Rusia). La pesca ilegal acabó con el esturión americano, francés y alemán. Hoy en día, los países productores de caviar tradicional están alrededor del Mar Caspio, el lago más salado del mundo – Rusia, Azerbaiyán, Turkmenistán, Kazajstán e Irán.

Tipos de caviar

El esturión es uno de los animales más antiguos del planeta, con cerca de 250 millones de años. Proviene principalmente de las heladas aguas del Mar Caspio y del Mar Negro. Las huevas del esturión, pueden ser clasificadas en tres tipos clásicos de caviar: el Beluga, el Ossetra y el Sevruga.

El Beluga es el mayor de los tres, pudiendo llegar a un máximo de 6,6 metros de longitud, lo que significa que sus huevas son más grandes que las otras. Sus huevas tienen, generalmente, un color que va del gris claro al gris oscuro, y tienen un sabor suave y delicado. Para madurar, un esturión Beluga tarda de 18 a 20 años y su caza se realiza dos veces al año. Es el mayor de los esturiones, pudiendo pesar 800 kilos, además de vivir por más de 100 años.

El Ossetra tiene las huevas un poco menores (el pescado normalmente no supera los 2,15 metros de longitud) y una gran diferencia en términos de precio (un kilo de Ossetra de alta calidad sale por menos en US$ 1.000). Pero el caviar Ossetra tiene una característica que lo distingue de los demás: su esturión nada en los niveles más profundos del mar, y por este motivo, tiene una dieta diferenciada. Las huevas, en términos de color, tienen un color amarillo-gris u ocre. El Ossetra lleva de 10 a 12 años para madurar y su caza se realiza dos veces al año.

El Sevruga es el menor de los tres peces (sólo 1,65 metro de longitud), y sus pequeñas huevas circulan con el menor precio (por lo general, las mejores huevas de Sevruga cuestan alrededor de los US$ 650/kg). El caviar Sevruga es el más oscuro de los tres, yendo de un gris medio a casi negro, y puede parecer más salado y más acentuado al paladar. Este caviar se tarda de 5 a 7 años para madurar y es cazado sólo una vez al año.

La producción del caviar debe ser rápida y precisa. Después de la pesca del esturión con la red, el pescado es colocado rápidamente en un tanque de agua salada del buque, para que sea mantenido vivo hasta la llegada al puerto y al centro de procesamiento. En caso de estrés, el pescado puede liberar una toxina, por lo que esta etapa es crucial para mantener el caviar en condiciones de comercialización.

Los mejores caviares se clasifican para ser Malossol, o sea, con un poco de sal. Esta característica tiene dos aspectos: el Malossol es más sabroso y mucho menos duradero. El mismo se mantiene en refrigeración, y debe ser consumido en un plazo de 60 días.

A la hora de ir a la mesa, el caviar debe ser acompañado sólo de una diminuta galleta y vodka, nada más. Así es como se sirve uno de los productos gourmet por excelencia. Se ha convertido en un hábito francés agregar el caviar a otros platos, pero eso no es una tradición. Los franceses también inventaron la famosa combinación de ‘champagne y caviar’, que puede ser sinónimo de lujo y riqueza, pero esta mezcla, así como caviar con otros tipos de vino, modifica el sabor de las huevas.

El caviar es un producto de lujo como pocos

El caviar es un producto de lujo como pocos

El caviar más caro del mundo

El caviar más caro del mundo se llama Almas (pronunciado ‘almás’), que significa diamante en ruso. Es conocido como el Diamante de Persia. Se trata de un tipo de Beluga que posee coloración blanca. Cuanto más claro sea el caviar de Beluga, más viejo es el pescado, generando un producto más refinado y delicioso.

El Almas es de origen iraní y cuesta alrededor de US$ 5.000 la porción de 100 gramos.

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